Velouté de petits pois, tuile de parmesan et chips de jambon de Parme

Faites les tuiles de Parmesan

• Préchauffez le four à 200 °C
• Dans un plat allant au four, déposez une feuille de papier sulfurisé
• Râpez le parmesan et à l’aide d’une cuillère à soupe, déposez un petit tas de parmesan sur la feuille de papier sulfurisé
• Déposez 8 petits tas en les espaçant bien car le parmesan va fondre et s’étaler. Il ne faut pas que les tas se touchent
• Placez votre plat au four pendant 3 à 5 minutes
• Le fromage va fondre, lorsqu’il va faire des « bulles » sortez la plaque du four (attention c’est chaud)
• Placez très rapidement les tuiles de fromage fondu sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre couchée, afin que les tuiles prennent bien une forme incurvée en refroidissant
• Réservez les tuiles
• ** Vous pouvez en préparer plein et les conserver une fois froides dans une boite fermée où vous mettrez un sucre qui absorbera l’humidité ou du riz**

Faites les « chips » de jambon de Parme

• Placez une nouvelle feuille de papier sulfurisé sur votre plat allant au four
• Placez y les 4 tranches de jambon de Parme. Couvrez d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé et écrasez les un coup de rouleau à pâtisserie pour “plaquer” les tranches sur le plat
• Enfournez 15 minutes au four à 180°C
• Sortez le plat du four une fois le temps écoulé et enlevez la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à l’air. Reservez

Faites le velouté

• Pendant la cuisson des chips de jambon de Parme, mettez une casserole d’eau salée à bouillir
• Écossez vos petits pois frais, rincez les à l’eau claire
• Attention ! Ne les dévorez pas tous les petits pois frais… Je sais que c’est bon, c’est frais, c’est sucré…je vous vois faire les gourmands… 🙂
• Placez vos petits pois dans la casserole
• Épluchez et coupez l’oignon finement. Ajoutez le à la casserole de petits pois
• Laissez cuire 5 minutes
• Une fois cuits, mixez-les avec la crème fraîche, salez et poivrez
• Présentez votre velouté dans de jolis bols avec une tuile de parmesan et une chips de jambon de Parme
• ** Vous pouvez dégustez ce velouté froid ou chaud… Cela dépend de la température extérieur en fait… **

Bon ap’

En France, on l’appelle Parmesan.
Or il n’est qu’un seul vrai Parmesan, authentique c’est le Parmigiano Reggiano.
Un fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue (24 mois en moyenne ou plus).
Cette maturation prolongée par l’affinage (18, 22, 30 mois et jusqu’à 48) lui donne une stabilité qui en fait le premier fromage embarqué dans la mission Mir.

Premier et deuxième maillons de la chaîne : les fourrages issus du terroir, l’élevage de vaches nées sur le terroir.
Depuis la nouvelle réglementation mise en application en août 2011, toute vache « importée » doit subir une quarantaine de quatre mois, AOP oblige.
Le lait est produit sur un terroir allant de l’Apennin au Pô, autour de l’axe Parme-Reggio-Emilia-Modène-Bologne, intégrant une partie de la province de Mantoue.
Il représente 15 % de la production laitière italienne.

Les vaches sont traites matin et soir, leur lait est à la fromagerie moins de deux heures après.
Le cahier des charges établi par le Consortium du Parmigiano Reggiano comporte l’utilisation des fourrages séchés ou frais et d’origine végétale et
l’interdiction d’utiliser des fourrages ensilés et fermentés.
Prenez 550 litres de lait de vache frais, respectez un cahier des charges rigoureux, placez-vous dans le terroir d’origine, n’utilisez que des ingrédients naturels, ayez derrière vous un millénaire de tradition artisanale et du temps devant vous : vous obtiendrez une meule de Parmigiano Reggiano, pesant environ 40 kg. Soit presque 14 litres de lait par kilo.

Troisième maillon de la chaîne : les maîtres fromagers.
Les fromageries développent une activité artisanale. Les phases de fabrication reposent sur le travail de la main, l’observation, l’expérience, la mémoire. Le tout dans l’observance d’un strict cahier des charges et de règles d’hygiène drastiques.
La beauté des bâtiments, des instruments, des cuves, des gestes mis en œuvre pour la fabrication du fromage attestent d’une longue passion et d’un goût de la perfection.

Comment est fait le Parmesan :
Il ne se fabrique pas, il se fait.
1. Lait
Le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses, est mélangé dans les chaudrons de cuivre, en forme de cloche renversée, au lait entier du matin suivant.

2. Séro-ferment
Le lait chauffé à 33-35°C reçoit le séro-ferment, culture naturelle de ferments lactiques obtenue à partir du lactosérum (petit lait) prélevé lors de
la fabrication de la veille.
3. Présure naturelle
La présure (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) fait coaguler le lait en 10-12 minutes.

4. Rupture du caillé
Entrée en scène de l’étonnante spinatura, tranche-caillé traditionnel, maniée avec un geste de gondolier. Le caillé est brisé en petits grains.
5. Cuisson
Le maître fromager élève la température de 33-35°C à 55°C, en 10-12 minutes. En une heure, les grains de caillé forment une masse compacte au fond du chaudron.

6. Extraction et moulage
La masse est partagée en deux dans une toile de lin. Chaque partie est placée dans un moule traditionnel, la fascera, et s’égoutte pendant 2 à
3 jours.

7. Marquage
Le marquage s’effectue en deux temps. 1er marquage : la plaque de caséine apposée sur chaque meule fraîche comporte le code d’identification univoque (année de production), les lettres CFPR (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), le code alphanumérique et/ou les flashcodes.
Elle permet l’identification de la meule et assure sa traçabilité.
2e marquage : le premier jour d’égouttage, la matrice de marquage circulaire introduite entre le fromage et le moule grave sur le pourtour talon du fromage les lignes de pointillés typiques, le nom Parmigiano Reggiano, le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production, enfin les mentions DOP (AOP européenne) et Consorzio Tutela (Consortium de Tutelle).

8. Salage et déshydratation
Les meules sont plongées dans une solution saturée en sel pendant 20 à 25 jours, à une température de 18°C, point de fusion du lait.
Elles partent dans les caves de maturation et d’affinage.

9. Affinage
La maturation de 12 mois commence. La température en cave d’affinage est maintenue à environ 18-20°C.

10. Expertise
Toute meule subit, avant de recevoir l’AOP, une série d’expertises visuelles et sonores. Les meules reçues par les experts sont marquées
au feu d’une inscription ovale portant « Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela » et l’année de production en clair. Les meules ne
répondant pas aux critères de sélection sont déclassées, leur croûte blanchie.

Voilà, vous savez tout ou presque sur le parmesan …