Philippe Conticini, le pâtissier de nos rêves, a décidé de transmettre et partager son savoir.
Il a ouvert, fin septembre, son laboratoire de recherche pour y accueillir le grand public afin d’y donner ses cours de pâtisserie.
C’est à travers des ateliers dans une superbe cuisine signée Ixina, que le chef nous accueille désormais pour faire de nous des pros de la pâtisserie.
Pour plus d’infos sur les cours, c’est sur le site officiel.
J’ai eu la chance d’être invitée à l’inauguration de cet atelier.
C’est après plus de 4 ans de réflexion et quelques soucis de santé que le chef a concrétisé sa volonté de transmission. En installant dans son laboratoire de recherche culinaire, une cuisine dernière génération, pour qu’il puisse donner ses cours de la meilleure façon possible.
Philippe Conticini et moi même.
Et comme sur la page facebook du chef, il nous livre sa recette de madeleines, je me permet de la mettre ici.
Pour 12 madeleines
Préparation 15mn Cuisson 12mn Attente 12h00mn
Durée totale : 12h27mn
Origine : France
La recette des madeleines de Philippe Conticini
pour 24 madeleines
- 125 g de farine
- 3 œufs entiers (150 g)
- 140 g de sucre
- 135 g de beurre doux
- 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
- 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
- 2 cuillères à café de miel liquide
- 1 cuillère à café rase de fleur de sel
- 2 cuillères à café de zestes de citron
- 3 gousses de vanille
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.
- Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez pour incorporer la farine.
- Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
- Ajoutez alors le lait et mélangez.
- Déposez un peu de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit.
- Beurrez vos moules à madeleines.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.
- Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
- Démoulez immédiatement sur une grille.
Bon ap’
Bonjour monsieur Conticini,
dans l’une de vos vidéos ,vous parlez d’incorporer de l’huile, en plus du beurre dans l’appareil à Madeleine. Dans les ingrédients de vos recettes sur internet,celle ci n’apparait pas . Pourtant, vous mettez en avant ces qualités, concernant l’onctuosité, et le moelleux de celle ci, en y incorporant de l’huile .Quelle quantité d’huile doit on ajouter à cette préparation des madeleines,afin qu’elles soient beaucoup plus moelleuses?Merci par avance de votre réponse.Cordialement.
Bonjour, je pense que l’amande amère a été ajoutée par erreur dans le déroulé de la recette car elle n’apparaît pas dans la liste des ingrédients. Perso, je n’ai jamais mis cet arôme dans mes madeleines.
Bonjour, je viens de corriger . Il faut quelques gouttes d’amandes aère. C’est LA recette du chef que je vous donne ici 🙂
Mais vous ‘êtes pas obligée d’en mettre .
Bonjour,
Avez vous modifié la recette depuis le mois de mars 2020? J’ai réalisé votre recette début mars et j’en ai été ravi. Mais je ne l’ai pas noté et quand je la relis maintenant j’ai l’impression qu’elle est différente, notamment sur la cuisson. J’avais fait une cuisson à 2 température différentes…
Merci de votre retour…
Bonne journée, Audrey
Bonjour AudChev,
Non, je n’ai pas modifié la recette … Je ne sais pas pourquoi le résultat n’est pas le même…
J’en suis désolée pour vous.
Ok, merci pour votre réponse, je dois confondre…
bonjour
les deux températures sont pour faire un choc thermique et obtenir une belle bosse
de ce fait la pâte doit être très froide en la mettant dans le four
préparer la pâte la veille et la mettre au frigo le gluten travaille et les arômes se développent
le lendemain remplir les moules et remettre au frigo 1 H pour ma part je gagne du temps en les mettant 1 quart d heure au congel
j espère vs avoir aidé
bonne pâtisserie
je voulais savoir pour 1kg de farine il nous faut combien d’œuf,de d’huile et de sucre s’il vous plait?
Bonjour,
Je pense qu’il faut multiplier les quantités par 8 si vous mettez 1 kg de farine…
Bonne pâtisserie 🙂
Bonjour,
Il me semble que normalement, pour que la jolie bosse se fasse, il faut un choc thermique et qu’il faut pour cela que la pâte soit bien froide avant d’être enfournée. Le chef n’indique pas cela? ou un temps de repos au frais?
MErci
Bonjour je viens de modifier la recette, j’ai été vérifier sur la page du chef. J’avais fait une erreur j’en suis désolée
Bonjour, pour moi, il y a trop de sucre. Je réduis la quantité d’un tiers
Bonsoir ,je viens de faire les madeleines mais j ai eu un problème ! Vous dites que l on doit incorporer l émulsion entre 50 et 60 mais lorsque j ai mis le lait froid dans la première préparation ,elle est retombée à 4 donc je l ai remontée à 50 et je pense que ça devrait aller ,mais vous ne recommandez pas de réserver la préparation un jour au frigo ,pourquoi ?
Bonjour,
Je viens de modifier la recette.
j’avais fait une erreur, j’en suis désolée.
Bonne continuation
Vous ne mentionnez pas la quantité d’extraits d’amande amère dans les ingrédients.
Je serais bien curieuse de les goûter ces madeleines…