Le chèvre Saint Maure de Touraine

Vous connaissez ce fromage de chèvre :  le Sainte Maure de Touraine ?

Mais si !!!!

Ce long fromage de chèvre, légèrement cendré ! Avec sa paille qui le traverse !

Ah voilà, vous voyez de quel fromage je parle.

J’ai eu l’opportunité d’aller voir comment on fabrique ce délice, cette douceur de fromage de chèvre.

Je vais vous dévoiler quelques petites choses sur cette merveille 🙂

 

 

Le fromage Sainte Maure de Touraine est présent dans de nombreux linéaires en France, 80% du volume de production est commercialisée en GMS (Grande et Moyenne Surface) en libre service et au service à la coupe.
La filière peine à trouver des générations de repreneurs ou de nouvelles installations.
C’est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui pour pouvoir poursuivre son développement nécessite de 10 installations nouvelles par an en plus des reprises d’exploitations à transmettre.

 

Le Sainte Maure de Touraine a été reconnu AOP en 1990. C’est un fromage que j’adore.
Mais attention ! Comme toutes choses il y’a les contrefaçons…
Alors pour ne pas vous tromper  (ou vous faire avoir…) sachez le reconnaitre !
Il a une forme évasé, tronconique  (plus petit d’un côté que de l’autre) et non pas « tubulaire uniforme ». Et il a cette paille de seigle gravée qui le traverse.

Gages de qualité et d’authenticité, les pailles de seigle gravées qui traversent l’AOP Sainte Maure de Touraine comportent obligatoirement le nom de l’appellation et le numéro d’identification de la fromagerie.
Ce sont 7 millions de pailles de seigle qui sont gravées chaque année.Paille cultivée de façon traditionnelle, séchant en fagots au milieu des champs. Elles seront ensuite épluchées, calibrées manuellement pour être gravées au laser (Procédé unique au monde !) pour subir enfin une opération de thermisation afin de devenir d’authentique pailles de Sainte Maure de Touraine.

La culture, la récolte, la confection et la pyrogravure des pailles sont confiés à un ESAT (Établissement Spécialisé d’Aide au Travail). Ce sont 30 travailleurs en situation d’ handicap qui ont ainsi un emploi à plein temps grâce à l’appellation. Valeur authentique de respect mutuel et de reconnaissance du rôle de chacun.

Quelques chiffres :
126 producteurs de lait
43 producteurs fermiers
3 affineurs
7 fromageries
1606 tonnes de fromages commercialisés dont 431 tonnes en production fermières, soit 6 400 000 Sainte maure de Touraine en 1 année !

Et l’affinage ça veut dire quoi ?
Procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.
L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.
Je me suis prêtée au jeu de cendrer un fromage…
Nous étions reçu à La Grande Maison, chez  Florence et Bertrand BARREAU, SARL Le  Cabras 37310 Dolus le Sec
Gite de France et fromagerie avec la certification AOP Ste Maure de Touraine.
Ils nous ont tout raconté…ou presque…
Je tenais à les remercier encore de leur accueil et du temps qu’ils nous ont accordé.

L’AOP Saint Maure de Touraine est affiné dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours
Selon son degré d’affinage il offrira une texture et une gamme de saveurs différentes qui comble toutes nos envies.
Moelleux : dès le 10éme jours d’affinage : parfum délicat, croute légèrement brillante, texture tendre, légèrement humide.
Demi affiné : après 15 jours d’affinage : croute grisée, goût de chèvre affirmé, texture plus sèche.
Affiné : après 25 jours d’affinage : croûte très fleurie, bleutée, arôme de noisette, de chèvre plus marqué, texture très sèche.

On peut aussi cuisiner l’AOP Sainte Maure se Touraine.
L’accorder dans une quiche, dans la salade, dans une tarte poires et miel…
C’est un excellent fromage de chèvre que je place en priorité sur mes plateaux de fromages…

On le conserve comment ?
dans une boite hermétique dans le tiroir du réfrigérateur et on le sortira 1 heure avant de le déguster.
On le savoure avec quel pain ?
Une baguette de pain bien fraiche, du pain de campagne ou encore un pain complet.
On boit quoi avec ? 
Un vin de Loire  : Chinon, Bourgueil, Gamay ou encore un blanc sec Sauvignon
Quand ?
A l’apéritif, en fin de repas, cuisiné, toasté, en farce… tout le temps j’ai envie de dire 🙂

Et la commanderie du fromage de Sainte Maure de Touraine, vous connaissez ?
Comme tout produit d’excellence, le fromage de chèvre à sa commanderie.
Elle a été créée en  1972, à l’initiative de son premier Grand Maître Commandeur, Monsieur Marc Desaché, ancien Sénateur, président du Conseil Général et Maire de la Cité.

L’objectif de la Commanderie est de faire connaître et apprécier la Touraine, de mettre en valeur les produits de cette Province et plus particulièrement le délicieux fromage de chèvre de la région de Sainte-Maure de Touraine.

Le Grand Conseil est composé  de Dignitaires qui recherchent toutes les occasions pour diffuser cette merveille de la gastronomie tourangelle.
C’est pour cela qu’ils étaient présents lors de notre visite et qu’ils avaient revêtus leurs longues capes rouges et leurs décorations  de la médaille de l’Ordre, les membres de la Commanderie participent à de très nombreuses manifestations en France et même à l’étranger.
Ils ont un site : ici

Je leur ai demandé pourquoi leurs habits étaient rouges ?
A Soissons par exemple, la confrérie du Haricot de Soissons est en bleu… les couleurs de la ville.
Mais là, l’histoire est plutôt cocasse…
En fait, le tailleur qui devait leur créer un habit avait un stock de tissus rouge qu’il n’arrivait pas écouler… Donc, il leur a proposé cette couleur..tout simplement.
Comme quoi, il ne faut pas chercher loin les significations… parfois il n’y en a pas…:)

Et les « trucs » en métal qui surplombent leurs bâton… Vous savez ce que c’est ?
Ce sont les moules tronconiques qui servaient à faire les fromages. Percés de petits trous pour évacuer les liquides…
C’est LE symbole du fromage de chèvre Sainte Maure de Touraine que la commanderie a mis en valeur.

Allez, Régalez vous